🐠 La Bourride
🧺 Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 2 kg de poissons blancs (loup, mulet, baudroie, merlan…)
- 1/2 litre de vin blanc
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- Écorce d’orange
- 6 jaunes d’œuf
- 12 tranches de pain rassis
- Un aïoli (voir recette)
- Thym, laurier, fenouil
- Sel, poivre
🍳 Préparation
- Préparer un court‑bouillon : émincer le poireau et l’oignon, couper la carotte en grosses rondelles, zester l’écorce d’orange et préparer un bouquet garni (thym, laurier, fenouil).
- Mettre le tout dans une grande casserole, mouiller avec le vin blanc et 1/2 litre d’eau, puis couvrir.
- Faire mijoter environ 20 minutes.
- Dans ce bouillon, pocher les morceaux de poisson pendant 10 minutes, puis retirer du feu.
- Passer le bouillon et réserver le poisson.
- Verser doucement le bouillon chaud sur l’aïoli en remuant.
- Au bain‑marie, battre les 6 jaunes d’œuf puis incorporer peu à peu le mélange bouillon‑aïoli en fouettant.
- Transférer dans une casserole et faire cuire très doucement, sans faire bouillir, pendant 10 à 15 minutes.
🍽️ Dressage
- Dans chaque assiette, déposer 2 tranches de pain rassis.
- Recouvrir de morceaux de poisson.
- Napper généreusement avec la sauce.
- Saupoudrer de persil haché.
🌿 Accompagnements
Servir avec de la rouille, le reste de la sauce et des pommes de terre vapeur. Un plat délicat, parfumé, profondément méditerranéen.
🌞 Astuce du Sud
Pour une bourride encore plus onctueuse, ajoute une petite louche de bouillon supplémentaire dans la sauce juste avant de servir.
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