🐇 Le Pâté de Lapin de la Garrigue
🧺 Ingrédients
Pour 2 terrines moyennes :
- 1 beau lapin
- 400 g de foie de porc
- 400 g de poitrine fraîche
- 300 g de talon de jambon
- 200 g de lard gras
- 1 pied de veau
- 2 crépines ou fines bardes de lard
- 3 échalotes grises
- 1 grosse carotte
- 2 gros oignons
- 1 gros bouquet de persil
- 1 bouquet de thym
- Quelques branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 20 clous de girofle
- 6 cuil. à soupe de cognac
- 6 cuil. à soupe de madère
- 1/2 litre de vin blanc sec
- Poivre en grains et du moulin
- Sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- (Facultatif) Quelques ailes de poulet
La recette est longue… mais le résultat fait oublier le temps passé.
📅 La veille
Préparation des viandes
- Découper le lapin en 7 morceaux : pattes avant (2), pattes arrière (2), tête et cou (1), coffre (1), râble (1).
- Désosser le râble et tailler des filets de 1 cm de côté.
- Désosser cuisses, pattes avant et coffre.
- Réserver toute la viande désossée (sauf les filets) au réfrigérateur.
- Mettre tous les os, la tête et le cou dans une grande marmite.
- Découper le talon de jambon en filets comme le lapin.
Marinade des filets
- Dans un plat creux, faire un lit de thym, romarin et quelques grains de poivre.
- Disposer une couche de filets de lapin et de jambon.
- Recouvrir d’herbes, poivre et 1/2 feuille de laurier.
- Alterner couches de viandes et d’herbes.
- Arroser avec 1 verre de vin blanc, 3 cuil. à soupe de cognac et 3 cuil. à soupe de madère.
- Soulever légèrement les viandes pour bien les imprégner.
- Mettre au réfrigérateur 12 heures minimum.
Préparation de la gelée
- Dans la marmite contenant les os, ajouter : pied de veau, ailes de poulet (facultatif), carotte en rondelles, 1 oignon coupé en deux, 1 oignon piqué de 20 clous de girofle, bouquet garni (persil, thym, romarin, laurier), 20 grains de poivre, 1 cuil. à soupe de sel.
- Ajouter le reste du vin blanc et 2 à 3 litres d’eau.
- Porter à ébullition en écumant.
- Couvrir et laisser bouillir doucement 3 heures.
- Passer au chinois et mettre au réfrigérateur.
🍳 Le lendemain
Préparation du hachis
- Faire « raidir » le foie de porc 2 à 3 minutes à la poêle, puis le couper en très petits dés.
- Couper la poitrine fraîche en gros cubes.
- Ajouter : viande de lapin désossée, restes de jambon, lard gras, échalotes, persil.
- Hacher le tout (pas trop fin).
- Pétrir en ajoutant : 3 cuil. à soupe de cognac, 3 cuil. à soupe de madère, 1 bonne cuil. à soupe de sel, 40 tours de moulin à poivre, 1 pincée de piment de Cayenne.
Montage des terrines
- Tapisser 2 terrines de crépine ou de bardes de lard.
- Égoutter et sécher les filets de lapin et de jambon.
- Passer et réserver la marinade.
- Déposer une couche de hachis (2 cm), bien tasser.
- Disposer des filets en biais.
- Alterner hachis / filets en croisant les couches.
- Terminer par une fine couche de hachis, bien tasser.
- Refermer la crépine, couvrir.
Cuisson
- Cuire 1 h 35 à th. 7 (210°C).
Préparation de la gelée finale
- Retirer la gelée du réfrigérateur, enlever la couche de gras.
- Ajouter le jus de la marinade.
- Faire réduire d’un tiers à feu doux.
- Verser la gelée bouillante sur les terrines cuites, en plusieurs fois.
- Les terrines doivent être pleines à ras bord.
❄️ Repos
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur **48 heures** avant de déguster. Le parfum des herbes et des viandes aura alors atteint son apogée.
🌿 Astuce du Sud
Pour une terrine encore plus parfumée, ajoute quelques baies de genièvre dans la marinade.
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